1. البط المشوي

البط المشوي [الصورة من tuchong.com]

البط المشوي، طبق محلي ذو شهرة عالمية، يرجع أصله إلى عهود أسرة الشمال والجنوب، وكان طبقا في الديوان الملكي في ذلك الوقت. يجب استعمال بط بكين الذي يتم إطعامه بشكل اساسي لتحضير هذا الطبق. لبط بكين المشوي جلد رقيق بلون النحاسي ولحم طري، ولن تشكو من كثرة الدهون، مما يجعله يلقّب ب"أشهي اطباق العالم". تذوق البط المشوي هنا تجربة قيمة لن تفوتك، مثل صعود سور الصين العظيم وزيارة القصر الإمبراطوري.

لطبق البط المشوي تاريخ لمئات السنين. حيث ستجد كثيرا من طرق تقطيع البط المشوي، ويمكنك أكل شرائح البطّ مع جلوده، أو مجرد جلود البطّ أو لحومه. يحضّر بط بكين المشوي مع الفطائر الرقيقة التي تلفّ شرائح البصل، مع شرائح الخيار للتخفيف من دهون البط. دائما تُأكل لفيفة أو لفيفتين مع شريحة من الخيار؛ لئلا تشكو من كثرة الدهون في فمك. وعلى المائدة يرجى اتباع طريقة خاصة بلفّ شرائح البط. دائما تحضّر الفطائر الرقيقة عن طريق غمسها في الماء المغلي لـ 30% من إجمالي مدة الطبخ، وتركها في الماء البارد في مدة الطبخ الباقية. لذا تجد بقاع صفراء على سطح كل فطيرة رقيقة بسبب التوزيع غير المتساوي حراريًا. والفطائر الساخنة المحضرة للتوّ رقيقة وناعمة، ويجب وضع شرائح البط عليها، لتحسّ بفياض الدهون في فمك والنكهة الشهية الباقية في ذاكرتك بعد كل قضمة. يمكنكم تذوق البط المشوي في مطعم جوان جو ده، ومطعم بيان يي فانغ، ومطعم سي جي مين فو، ومطعم دا دونغ ومطعم 1949 تشوان يا جي.

2. اللحوم المسلوقة التقليدية في القدر النحاسي

اللحوم المسلوقة التقليدية في القدر النحاسي [الصورة من tuchong.com]

ربما جربت عديداً من سبل تحضير لحوم الأغنام، إلا أن أفضل طريقة لتذوق لحم الضأن هي سلقها في قدر نحاسي. طبق اللحوم المسلوقة التقليدية في بكين يحتاج إلى شرائح لحوم الأغنام والقدور النحاسية، وأصبح القدر النحاسي ذو القيمة العالية رمز بكين. على المائدة قدر نحاسي كبير، وتحته مِجْمَر جاهز، وفيه شرائح لحوم ناعمة مسلوقة في الماء المغلي، وسرعان ما تشمّ رائحة لحوم الأغنام الشهية التي تتطاير مع التوابل المتنوعة، حتى يعتبر هذا الطبق أشهى شيء في الدنيا. هناك كثير من المطاعم التي تفتخر بشهرتها العالية في مجال تحضير اللحوم المسلوقة، مثل: مطعم دونغ لاي شون، ومطعم هونغ يوان نان من للحوم المسلوقة، ومطعم جو باو يوان، ومطعم فو شو تشاي. أدخل مبنى قديم على سقفه طوب أخضر وبلاطات مزججة رمادية، وجرّب مذاق بكين التقليدي الأصيل.

لتحضير هذا الطبق، ينبغي إعداد الشوربة الصافية واللحوم الراقية، أو قدر من الماء الصافي وبضع قطع من البصل الأخضر والزنجبيل، حسب قول أجدادنا. في بكين تكون الشوربة صافية عادةً، وفيها بضع قطع من البصل الأخضر والزنجبيل فقط، دون الحاجة لإضافة بهارات أخرى. يتم تشريح اللحوم يدوياً أو عبر الماكينة، والتوابل مهمة أيضا. لحوم الظهر على جانبي العمود الفقري ناعمة بألياف طويلة، ولحوم الظهر أسفل العنق تعطيك مذاقاً طرياً، واللحوم السميكة تزيد متعة التذوق، واللحوم التي تجمع الدهون والأجزاء الخالية منها تعطيك تجربة أخرى… يفضّل الصينيون التجارب والأذواق المختلفة باختلاف مواضع اللحوم.

3. معكرونة بكين المقلية التقليدية

معكرونة بكين المقلية التقليدية [الصورة من tuchong.com]

إن كنت ترغب في الاستمتاع بمأكولات بكين الأكثر أصالة بأقل تكلفة، فتذوق معكرونة بكين المقلية التقليدية التي تعد واحدةً من أكثر الأطباق المحلية أصالةً. معكرونة بكين التقليدية، نوع من المعكرونات ذات الشهرة المحلية، ومعروفة بمذاقها الشهي، حتى إنها تعتبر واحدة من أشهر المعكرونات الصينية العشر.

الدخان الكثيف يزيد الجوّ سعادةً وفرحةً، والصلصة الغنية تحضّر مع الخضروات الطرية الموزعة في مختلف الأواني، والمعكرونة القوية دائما تزيد شهيتك فورًا.

في بكين تحضّر الصلصة مع قطع لحم الخنزير التي تحتوي على دهون وأجزاء خالية منها، وتُقلى في القدر مع البصل الأخضر والزنجبيل والثوم، حتى تشمّ رائحةً زكية منها. بالإضافة إلى ذلك، تحضّر الصلصة مع البيض، أو التوفو المقلي، أو قطع الباذنجان المقلية، ولن تشكو من كثرة الدهون.

يأكل مواطنو بكين المعكرونة المقلية مع الصلصة الساخنة في الشتاء، والمعكرونات الباردة في الصيف، بعد التخلص من الشوربة بالكامل. كما يختارون الخضروات الموسمية الطرية. في مطلع الربيع، يفضّلون برعم الفاصوليا الخالي من الطرفين والفجل. في نهاية الربيع، يفضلون الثوم الأخضر وبرعم التون وغيرها. وفي بداية الصيف، يفضلون الثوم الطري وشرائح الخيار والعدس وقطع الكراث وغيرها. قم بخلط المعكرونة والصلصة والخضروات الموسمية بشكل تام، وأضف شيئاً من الخلّ والبصل الأخضر المقطوع، جرّب مذاق بكين التقليدي الذي لا تجعله يفوتك.

4. كعك لو دا قون

كعك ليو دا قون [الصورة من tuchong.com]

كعك ليو دا قون، طبق لذيذ وتقليدي في بكين، يملك مظهراً ذهبياً وطبقات عديدة في داخله، ويعطيك المذاق الزكي والحلو والناعم واللين، مع رائحة الصويا الثقيلة.

تسود معتقدات مواطني بكين عن الكعكات المصنوعة من الصويا، بأنّها تبعد الشرّ وتجلب الخير في يوم الاعتدال الربيعي. في الحقيقة، كعك ليو دا قون نوع من الكعكات المصنوعة من الصويا، ويدخل موسم الذروة قُبيل يوم الاعتدال الربيعي كل عام، إذ يتزاحم الصينيون عليه أمام شبابيك الدكاكين خلال تلك الفترة. كعك لو دا قون عبارة عن اللفيفة التي تحتوي على الأزر الأصفر، وتنغمس اللفيفة في مسحوق الصويا، مع وترك اللفيفة فيه بشكل تام عند الأكل، مثل تدحرج الحمار، وهكذا جاء اسم كعك لو دا قون ("تدحرج الحمار" بالصينية) في يوم الاعتدال الربيعي يتدحرج الحمار، بمعنى حل الربيع المُعيد شبيبةَ الأرض. دائما يحتوي كعك لو دا قون على عجينة الفاصوليا الحمراء، ويظهر باللون الأصفر أو الأبيض أو الأحمر. يمكن شراء هذا الكعك على مدار العام في بكين، علاوة عن يوم الاعتدال الربيعي.

5. كعكة البازلاء الصفراء

كعكة البازلاء الصفراء [الصورة من tuchong.com]

كعكة البازلاء الصفراء، طبق تقليدي في بكين، يحضّر دائما في اليوم الثالث من الشهر الثالث حسب التقويم الصيني، مما يجعل الناس يقبلون عليه في الربيع. يتم تكسير وتقشير وغسل وسلق البازلاء، مع قلي بلورات السكر، وقطع الخلطة إلى كتل صغيرة. الآن يظهر الكعك باللون الأصفر الفاتح، ويعطيك رائحة زكية ومذاقاً رائعاً. كان كعكة البازلاء طبقاً خاصاً بالديوان الملكي، والآن يُوضع دائماً على مائدة مأدبة التكريم الوطنية. في بكين تجد كعك البازلاء الديواني وكعك البازلاء الشعبي. في ديوان إمبراطور أسرة تشينغ الملكية، كان يستخدم الطباخ البازلاء البيضاء وكان إقبال والدة الإمبراطور تسي شي عليها زاد من شهرتها. أما شعبياً، فتعد البازلاء الصفراء الخشنة نوعا من المأكولات في الربيع، ويمكنك أن تجده في معرض المأكولات الربيعية.

في بكين مجموعة من المأكولات الخفيفة مثل كعكة البازلاء الصفراء، وهي خلاصة ثقافة المأكولات الخفيفة السائدة في الديوان الملكي وشعبياً عبر مئات السنين، حتى تشكلت ثقافة بكين المميزة وتقاليد الأكل العريقة بها.

6. عصير الصويا المخمّر وحلقة العجينية المقلية (البقلاوة)

عصير الصويا المخمّر وحلقة العجينية المقلية [الصورة من tuchong.com]

إذا ذُكِرت المأكولات الخفيفة المشهورة في بكين، يخطر على بال الجميع عصير الصويا المخمّر وحلقة العجينية المقلية (البقلاوة). دائما نستخدم نفس المعيار لتقييم الأطباق المحلية، خصوصًا أشكالها وروائحها وأذواقها. لكن عصير الصويا المخمّر المشهور في بكين يظهر باللون الأخضر، مما يجعل الناس يكرهونه عند رؤيته، ناهيك عن رائحته المكروهة ومذاقه غير المقبول الذي قد يثير غثيان بعضهم. عصير الصويا المخمّر يعطينا هذا الشعور في البداية، إلا أنك قد تدمنه لاحقاً.

يُحب عصير الصويا المخمّر أهل بكين جداً، خصوصا في الربيع والشتاء. ودائما ما يأكلون حلقات عجينية مقلية مع عصير الصويا المخمّر، حتى يجدوا في ذلك متعة متناهيةً.

حلقة العجينية المقلية (البقلاوة) صغيرة مثل السوار، مقرمشة ولذيذة. يقول مواطنو بكين إن أجمل متعة هي جمع عصير الصويا المخمر والحلقات العجينية المقلية وشرائح البنجر. اشتر سلطانية من عصير الصويا المخمر، واختر بضع حلقات عجينية مقلية هشّة، وضعها في العصير، واطلب طبقا من البنجر الحارّ، جرّب الحموض والحلاوة والحرارة والملوحة، دون المرارة. للأصدقاء الذي يريدون تجربة الأشياء الجديدة، هيا فلتخض هذه التجربة!

7. شرائح الرئات المسلوقة (القلب المسلوق)

شرائح الرئات المسلوقة (القلب المسلوق) [الصورة من tuchong.com]

تصبح أحشاء الحيوانات غير المرغوب فيها مواد ذات قيمة لتحضير أطباق بكين الرائعة والشهية. فشرائح الرئات المسلوقة (أو ما يسمى شعبيا عند المصريين بالقلب)، طبق محلي يحتوي على أحشاء الحيوانات غير المرغوب فيها، ازدادت شهرته أثناء حكم الإمبراطور جيان لونغ لأسرة تشينغ الملكية (بين أعوام 1735 - 1795).

"السلق" طريقة عادية في الطبخ، ويجب إنجاز عملية السلق بسرعة فائقة. يتم سلق شرائح الرئات مع الملح والزيت والماء. في اعتقادات مواطني بكين، إن هذا الطبق يعني سلق شرائح رئات الأغنام في الماء. يقوم الطباخ بتقطيع أو تشريح رئات الأبقار أو الأغنام الطرية، وسلقها في الماء المغلي، وإخراجها فورا، وتقديمها مع الزيت، وصلصة السمسم، والخل، وزيت الفلفل الحارّ، والكزبرة، والبصل الأخضر والتوابل الأخرى.

يجب أكل شرائح الرئات المسلوقة وفقًا لطريقة معينة. حيث يتم أكلها فوراً، لأنها ستعطيك مذاقاً غير مرغوب فيه في حال تبرّيدها. كما يجب تقديم طبق من التوابل الجيدة لغمس شرائح الرئات المسلوقة فيها، إذ لا تقل التوابل عن شرائح الرئات المسلوقة أهميةً. التوابل لا تحتوي على التوفو المخمر أو الكراث الذي يُخفي مذاق الرئات الشهي دائما. انتبه إلى ترتيب الأكل، وينبغي أكل الأجزاء الطرية، ثم الأجزاء الهشّة وأخيرا الأجزاء الناعمة. في هذا السياق، يجب أكل الأجزاء التي يصعب مضغه قبل الأجزاء التي يسهل مضغه، لكي تجد منتهى متعة الأكل.